AI는 이미 이미지·언어·음악·영상을 만들고 있다. 그런데 후각과 미각은 오랫동안 마지막 미개척지로 불려 왔다. 데이터 수집 자체가 어렵고, "달다"와 "쓰다"의 레이블이 사람마다 흔들리며, 결과가 실험실에서 실물로 만들어져야만 검증된다. 주미당은 그 실물 피드백 루프를 공장 안에 집어넣은 회사다12.
왜 '향미'였나 — 숙련 조향사 한 명을 10년 키우는 산업
향미(flavor & fragrance) 산업은 역사적으로 플레이버리스트·퍼퓨머라 불리는 소수의 숙련 전문가에게 의존해 왔다. 한 명을 키우는 데 보통 10년이 걸리고, 한 배합이 완성되려면 수십~수백 번의 시료 시험이 반복된다. 이 구조는 지식이 사람에게만 남고 회사 안에 축적되지 않는 희귀 산업이다1.
주미당은 이 과정을 데이터 문제로 다시 정의했다. 후각·미각 자극을 수치로 구조화하고, 자체 알고리즘으로 원료-감각 매핑을 학습시킨다. 사용자가 "이런 향·맛을 원한다"고 입력하면, 모델은 실제 제조 가능한 원료 배합 레시피를 출력한다12. 창업자 석종엽(Jongyub Seok)은 자신을 "Building | AI × Product"로 소개하는데, 제품화 실행력에 방점이 찍힌 정의다5.
학습의 핵심은 실물 피드백 루프다. AI 출력이 실험실에서 만들어져 기대치에 얼마나 근접하는지, 그 편차가 모델로 다시 돌아간다. 전통 향미 회사가 수십 년 쌓아 둔 처방집은 외부에 닫혀 있지만, 주미당의 피드백 루프는 구조적으로 바깥을 향해 열려 있다 — 시간이 지날수록 데이터가 회사 안에 축적되는 구조다2.
전통 조향 vs 주미당 AI
| 영역 | 전통 플레이버리스트 | 주미당 AI 엔진 |
|---|---|---|
| 전문가 양성 | 10년 이상 도제식 | 모델 학습 루프로 지식 축적 |
| 한 배합 당 시료 수 | 수십~수백 회 | 후보 자동 추천 → 시료 집중 축소 |
| 지식의 재사용성 | 퍼퓨머 개인에게 귀속 | 데이터베이스 · 모델 가중치로 저장 |
| 카테고리 확장 | 분야별 별도 인력 필요 | 공통 코어 + 원료·규제 모듈 |
| 데이터 주권 | Givaudan·IFF 처방집 비공개 | 자체 폐쇄 데이터 자산 축적2 |
비즈니스 모델 3단 구조
- 감각을 숫자로 후각·미각 자극을 수치로 구조화한다. "딸기 같은" "허브 느낌의" 같은 모호한 표현이 재현 가능한 수치 레이블로 바뀐다. 이 변환 단계가 데이터셋 자체의 해자다 — 공개 데이터가 거의 없는 도메인이다2.
- 배합을 알고리즘으로 목표 감각 프로필에서 원료 배합으로 역산하는 모델을 학습한다. 실험실에서 만들어진 실제 배합의 관능 평가 결과가 모델로 다시 돌아가면서, 시간이 지날수록 정확도가 올라가는 실물 강화 학습 구조다.
- 카테고리를 모듈로 향 구조화·배합 알고리즘의 코어는 공유하되, 산업별 원료 데이터베이스와 규제 대응은 별도 레이어로 붙인다. 외식·주류·뷰티·전자담배 순서로 레이어를 쌓을 수 있고1, 이번 55억은 바로 이 확장 전략의 초기 자본이다.
왜 '지금' CES였나 — 빅3가 서비스하지 않는 롱테일
글로벌 향미 시장은 연 300억 달러 이상 규모에, Givaudan·IFF·Firmenich 같은 소수 거대 기업이 지배한다. 이들이 수십 년 쌓은 처방집은 비공개 지식 자산이고, 신흥·중견 제조사는 접근하기 어렵다. 정면 경쟁 대신, 주미당은 빅3의 서비스 비용을 감당하지 못하는 롱테일 전부를 타깃으로 삼았다. 시장 크기로는 빅3가 닿지 못하는 쪽이 오히려 더 크다1.
감각 모달리티는 생성 AI 가 끝까지 못 풀 것이라고 여겨졌다. 주미당은 실험실 피드백 루프로 그 질문에 "풀 수 있다"고 답한다. LLM 이 텍스트를 만들 듯, 주미당은 향과 맛을 코드로 만드는 첫 세대다. CES 2026 은 이 답안이 글로벌 제조사에게 어느 가격에 팔리는지 확인하는 시험대다.
중앙일보는 주미당이 CES 2026 에서 "AI 향미 생성 엔진"을 공식 공개하며 글로벌 제조사들과의 파일럿 논의에 본격 돌입한다고 보도했다3. 55억원 라운드는 단순 국내 시장 공략이 아니라 글로벌 B2B 라이선싱 세일즈의 초기 자본이라는 신호다. 초기 성장 축인 전북대·전주대 창업 네트워크4에서 쌓인 R&D 자산이, 이제 국경을 넘는 단계에 올라타고 있다.
다음 12개월에 지켜볼 지표 3개
- 글로벌 파일럿 계약 체결 수 CES 2026 데뷔의 성패는 전시 자체가 아니라 그 이후 3~6개월 내에 체결되는 B2B 파일럿 수로 판가름 난다. 외식·주류·뷰티 중 어느 카테고리가 가장 먼저 반응하는지가 확장 순서의 실제 신호다.
- 카테고리 확장 속도 — 4개 중 몇 개가 실제로 열리나 회사는 외식·주류·뷰티·전자담배 네 개를 예고했다1. 공통 코어의 재사용성이 진짜라면 두 번째 카테고리 진입 속도가 첫 번째보다 빨라야 한다. 이 속도가 모듈형 확장 가설의 증거다.
- 실물 피드백 루프의 주기 단축 배합 한 개를 검증하는 실험실 사이클이 몇 주에서 며칠로 얼마나 줄어드는지가 모델 정확도의 대리 지표다. 짧아진 루프는 데이터 축적 속도로 직결된다.
그 순열을 모델로 바꾸는 첫 세대가 글로벌 장벽을 어디까지 낮출지가 다음 이야기다.
